Restaurangkök fungerar inte som vanliga hemmakök. Där måste mat tillagas snabbt, jämnt och ofta i stora mängder. För att det ska funka krävs ugnar som klarar trycket, både i kapacitet och noggrannhet. Men vad kallas restaurangugnar egentligen? Det finns inte ett enda korrekta benämning, för olika behov kräver olika typer av ugnar. Namnet beror ofta på hur ugnen fungerar snarare än var den står.
Här får du en genomgång av de vanligaste ugnarna som används i restauranger och vad som gör dem så användbara.
Ugnar med cirkulerande varmluft
Den typ som syns allra oftast kallas konvektionsugn. Den ser ut som en rejäl, robust ugn, ofta i rostfritt stål och är byggd för att klara flera plåtar samtidigt. Det som gör den så effektiv är att den har inbyggda fläktar som sprider värmen jämnt i hela utrymmet. Resultatet blir att allt, oavsett om det står högt upp eller långt ner, tillagas i samma takt.
Den används till mycket som kött, gratänger, bullar, grönsaker, ja i princip allt som inte kräver specialbehandling. Det är också vanligt att den har inbyggd ånga, så att maten inte torkar ut under tillagningen.
När resultat är viktigare än fart
I många restauranger används också en kombiugn, som är ett mer avancerat alternativ. Den kombinerar torr värme (som en vanlig ugn) med ånga och kan växla mellan dem, eller använda båda samtidigt. Det här är en favorit i kök där maten måste hålla exakt rätt konsistens eller där man lagar många olika typer av rätter på kort tid. Kombiugnar har också ofta digital styrning med program, vilket gör att kockarna kan ställa in exakt tid, temperatur och fuktighet. Den passar lika bra för fisk och kött som för bakning, färdigrätter eller grönsaker som inte får torka ut.
Specialugnar för unika behov
I pizzerior ser man nästan alltid pizzaugnar, antingen vedeldade eller eldrivna med stenbotten. De når snabbt höga temperaturer, så att pizzorna får rätt yta och färg. Även vissa bagerier använder liknande ugnar, ibland kallade stenugnar, för att få en krispig brödskorpa.
Sen finns andra specialmodeller till exempel regenereringsugnar, som används för att värma färdiglagad mat utan att torka ut den. Vanliga i catering, skolor eller äldreomsorg. En annan är hållvarmugn, som ser till att färdig mat håller rätt temperatur tills den ska serveras.
Frågan, vad kallas restaurangugnar? är inte så lätt att svara på. Det beror helt på vad de ska användas till. Konvektionsugnar klarar mycket och gör jobbet snabbt. Kombiugnar ger exakt kontroll och pizzaugnar, stenugnar eller regenereringsmodeller används när något särskilt behövs. Namnet säger oftast något om tekniken, men valet handlar i grunden om vad som ska tillagas, och hur ofta.
