Storkök används för att laga och hantera stora mängder mat, ofta till hundratals eller tusentals personer varje dag. Men alla storkök fungerar inte likadant. De byggs och organiseras utifrån vad de ska klara av, tillaga, distribuera eller bara servera. Det finns i huvudsak tre typer av storkök, tillagningskök, produktionskök och mottagningskök. Varje modell har en tydlig roll i kedjan från råvara till färdig måltid.

Tillagningskök, där allt sker på plats

Det här är ett kök där hela processen sker på samma plats, råvarorna levereras hit, maten lagas och serveras direkt till gästerna. Det är vanligt i skolor, förskolor, äldreboenden och mindre restauranger.

Tillagningsköket har ofta flera arbetsstationer som varmkök, kallkök, diskrum, grönsakshantering och plats för varumottagning. Eftersom allt lagas från grunden behöver köket både kompetent personal och bra köksutrustning. Fördelen är att maten kan anpassas efter behov, ändras i sista stund och serveras nylagad. Det kräver däremot god planering varje dag och är känsligt för personalbortfall eller maskinhaveri.

Produktionskök, när man lagar mat till andra enheter

I ett produktionskök lagas maten i större skala, ofta till flera andra enheter eller platser. Det kan vara en central enhet inom kommunen som lagar all mat till skolor, vårdboenden eller sjukhus. Maten kyls snabbt ner efter tillagning (så kallad cook-chill), packas i portioner eller i bulk och skickas vidare till mottagarköken för att sedan slutföras där.

Här krävs effektiv logistik, kylkedjor, stora maskiner och ett arbetssätt som följer tydliga rutiner. Personalen jobbar oftare i olika flöden snarare än med direktservering. Produktionen sker ofta tidigare på dagen eller till och med dagen innan servering. Den största vinsten ligger i stordriftsfördelar och jämnare arbetsbelastning.

Mottagningskök, när man tar emot och serverar

Det här köket tar emot färdiglagad mat från ett produktionskök som nämnt tidigare. I mottagningsköket sker uppvärmning, portionering och servering. Ibland finns också plats för enklare tillbehör som sallad eller smörgåsar. Den här modellen används ofta där det inte finns förutsättningar för full tillagning, till exempel på mindre skolor eller vårdenheter.

Kravet på personalens matlagningskunskap är inte lika högt som i ett tillagningskök, men fokus ligger på hygien, temperaturkontroll och snabb hantering. Därav så behöver de också avancerad utrustning som exempelvis olika produkter för att kunna hålla värmen på maten.

För att besvara din fråga, vad finns det för olika former av storkök? Kan vi konstatera att det finns tre tydliga huvudtyper, tillagningskök där all mat lagas och serveras på plats, produktionskök som lagar åt flera mottagare och sist men inte minst mottagningskök där maten i princip enbart värms och serveras. Varje kök har sin roll, men tillsammans bildar de en fungerande måltidskedja.