Stekpannor är en av de mest använda redskapen i ett restaurangkök. De används från tidig morgon till sen kväll för allt från snabba sauteringar till långkok och utsätts därför för ett hårt slitage. Hur länge en panna håller beror på vilket material den är gjord av, hur ofta den används och hur väl den tas om hand.
Det finns ingen regel som passar alla kök men det finns tydliga tecken på när det är dags att ersätta en panna med en ny. Genom att hålla koll på dessa tecken gör att både maten och arbetsflödet i köket blir bättre.
Hur påverkar materialet livslängden?
Materialvalet spelar stor roll för hur länge en stekpanna kan användas. En panna i gjutjärn kan hålla i många år, ibland i generationer, om den sköts på rätt sätt med inoljning och varsam rengöring. Pannor i rostfritt stål har också lång livslängd men kräver mer omsorg för att behålla sin glans.
Non-stickpannor är smidiga i vardagen men beläggningen slits betydligt snabbare än andra material. I ett restaurangkök där pannorna används varje dag kan non-stick behöva bytas redan efter ett eller två år. När man planerar inköp är det därför bra att väga in både användningsområde och materialets styrka.
Vilka tecken visar att det är dags för en ny panna?
Det går ofta att se på pannans skick när det är dags att byta. Om beläggningen börjar släppa eller blivit repig ska pannan ersättas direkt. Mat som fastnar trots att man använder fett är ett tydligt tecken på att ytan tappat sin funktion.
Även ojämn upphettning, missfärgningar eller sprickor gör att resultatet blir sämre och kan påverka både smak och presentation. I en restaurang där kvaliteten på maten är avgörande är det bättre att byta ut en sliten panna i tid än att försöka fortsätta använda den. Det sparar både frustration och tid i köket.
Hur tar man hand om pannor för att de ska hålla längre?
Rätt skötsel förlänger livslängden på alla typer av stekpannor. I restaurangkök är det viktigt att personalen vet hur olika material ska behandlas. Non-stickpannor bör alltid användas med köksredskap i trä eller plast och får inte överhettas. Gjutjärnspannor behöver regelbunden inoljning och ska inte diskas med starka medel.
Rostfria pannor mår bäst av noggrann rengöring men utan redskap som kan repa ytan. Även förvaring har betydelse. När pannor staplas är det bra att lägga en trasa eller ett skydd mellan dem för att minska risken för repor. Med rutiner som dessa blir det enklare att hålla köket utrustat med pannor som både fungerar bra och levererar goda resultat varje dag.
